Le mille-feuille d'asperges

Ingredients :

Recette pour 10 personnes :

• 1 œuf
• 20 cl de vin blanc
• 50 cl de crème fluide
• 8 kg d'asperges
• 5 tranches de saumon fumé
• 250 g de beurre
• 1 citron
• 1 orange
• 500 g de pâte feuilletée
• Sel et poivre.

Préparation :

Eplucher l'orange avec un économe. Couper le zeste en fine brunoise. La mettre dans une casserole d'eau et porter à ébullition pour blanchir.
Eplucher les asperges. Les faire cuire dans l'eau salée citronnée (jus d'un demi citron).
Elles doivent rester fermes. Préparer les mille-feuilles.
Couper des pâtons de 6 x 6 cm, d'une épaisseur de 2 mm. Les disposer sur une plaque et les badigeonner d'un jaune d'œuf.
Mettre à cuire au four pendant 25 mn à 180°C, thermostat 6.
Egoutter les zestes d'orange. Les mettre dans une petite casserole avec 20 cl d'eau et 2 cuillères à café de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 30 mn.

La sauce

Mettre les échalotes hachées et le vin blanc dans une casserole moyenne. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Rajouter la crème fluide tout en fouettant et assaisonner de sel et poivre. Couper le beurre en petits morceaux et le rajouter tout en fouettant.
Rajouter les zestes d'orange ainsi que le jus d'un demi citron et vérifier l'assaisonnement.
Passer la sauce au chinois.

Dressage sur assiette chaude :

Couper les mille-feuille et les asperges en deux. Garder au chaud. Disposer la première moitié du mille-feuille sur l'assiette puis empiler les bouts d'asperges. Poser une demi tranche de saumon fumé par-dessus.
Poser la deuxième moitié du mille-feuille qui forme le couvercle.