Les grenouilles et petits gris au Riesling

Ingredients :

• Ingrédients pour 4 personness
• 4 grandes feuilles de chou
• 200 g de cuisses de grenouilles
• 24 escargots petits-gris (en boîte)
• 200 g de pleurotes
• 2 échalotes
• 10 cl de riesling
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 petite botte de ciboulette
• Coulis de tomate
• sel et poivre
• 10 cl de fond de veau.

Pour la sauce :

• 4 échalotes
• 25 cl de riesling
• 40 cl de fumet de poisson
• 15 cl de crème fraîche
• 100 g de beurre
• sel et poivre.

Préparation :

Cuire les feuilles de chou à l'eau bouillante bien salée, égoutter et laisser refroidir.
Dans la moitié du beurre, faire revenir les champignons et les échalotes émincées avec les escargots
Déglacer avec le riesling, verser le fond de veau et laisser évaporer.
Saler, poivrer ajouter la ciboulette hachée.
Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, les sauter dans une poêle avec le reste du beurre.
Mettre les feuilles de chou dans des petits moules puis les remplir en répartissant les cuisses de grenouilles et le mélange champignons-escargots.
Refermer avec soin en repliant la feuille de chou.

La sauce :

Mettre les échalotes finement hachées et le vin blanc dans une petite casserole. Faire réduire.
Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié, ajouter la crème.
A feux doux, incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de fouetter.
Assaisonner et passer la sauce.
Au dernier moment réchauffer les feuilles de chou farcies à la vapeur.
Les poser sur les assiettes et les napper de sauce riesling.