Audace de pomme verte aux saint jacques

Ingredients :

Pour 4 personnes :

• 16 noix saint jacques,
• 12 feuilles de riz,
• 2 pommes vertes,
• 2 carottes,
• 50gr de pousses de soja,
• 4 grandes feuilles de salade romaine,
• 1/2 botte de coriandre, graine de sésame,
• 25cl huile d'olive,
• 10 cl jus de citron, sel, poivre, vinaigre de balsamic.

Pour les tuiles :

• 250 gr de farine de sarrasin,
• 250gr de farine,
• 6 pincées de sel,
• 250gr beurre clarifié,
• 250gr de blanc d'oeufs, pignons de pin.

Préparation :

Préparez la pâte à tuile sans y ajouter les pignons et réservez.
Préparez la marinade, huile d'olive, citron, sel et poivre, ajoutez les noix de saint jacques, laissez mariner 1 heure à température ambiante.
Humidifiez les feuilles de riz, garnissez de pomme et carotte émincées, pousses de soja, de la coriandre hachée, des graines de sésame et les noix de saint jacques. Relevez de sel et poivre.
Roulez le tout pour obtenir un boudin et serrez-le à l'aide de papier film. Détaillez le rouleau en tranche et relevez de sauce nem.
Etalez la pâte sur un silpat, garnissez les tuiles de pin et faites cuire au four.
Dressez ensuite les rouleaux et garnissez de tuiles.
La sauce est à base de vinaigre balsamique lié à la maïzena, garnissez de mesclun.