Cassoulet de Castelnaudary

Ingredients :

Pour 8 personnes :

• 1 litre de haricots secs blancs (lingots)(ça fait ± 1kg)
• 1 carotte
• 1 oignon pique de 8 clous de girofle
• 200 gr d'oignon haché
• 2 bouquets garnis
• 5 gousses d'ail
• 1 pot de graisse d'oie
• 6 tomates pays, pelées et épépinées
• 300 gr de lard de poitrine
• 200 gr de couennes fraîches
• 750 gr d'échine de porc
• 800 gr de haut carre d'agneau
• 3 à 400gr de saucisse de Toulouse (ou de campagne)
• 1/2 saucisson à l'ail cuit
• 2 morceaux de confit de canard (ou d'oie)

Préparation :

Faire tremper les haricots 2h avant dans l'eau froide.

Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très sale.
Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse, faire cuire a feux doux et a couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure. Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.
Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien,sans se défaire pour autant).

Dégraisser avant de servir en gardant bien la sauce! servir avec un bon rouge.