Lotte braisée au Saint-Nicolas de Bourgueuil

Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 1 mn
Temps total : 81 mn
Difficulté : Facile

Ingredients :

Pour 4 personnes :

• 1 kg de queues de lotte
• 100 g de lardons fumés
• 4 gros oigons
• farine
• 1 bouteille de St Nicolas de Bourgueil
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 grosse carotte
• 1 bouquet garni
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 200 g de beurre doux
• 1 litre environ de fumet de poisson
• sel & poivre

Préparation :

Nettoyer et tronçonner les queues de lotte. Les couper en morceaux. Dans un saladier, mettre 2 oignons coupés en morceaux, la carotte coupée en morceaux, le bouquet garni, le vin et l'huile d'olive. Y plonger les morceaux de poisson etlaisser au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, égoutter les morceaux de poisson, les sécher rapidement et les fariner légèrement. Les faire revenir légèrement dans un peu d'huile à la poêle.

Mettre un morceau de beurre dans une poêle, faire revenir légèrement les 2 oignons restants ainsi que le lard.

Ajouter le concentré de tomates, passer dessus la marinade et laisser réduire de moitié. Pocher les morceaux de lotte, les cuire pendant environ 7 à 8 minutes (vérifier la cuisson), retirer les morceaux de poisson, le réserver au chaud entre 2 assiettes sur une casserole d'eau chaude par exemple. Ajouter le fumet de poisson et réduire.

Préparer un riz pilaf. Dans les assiettes de service, mettre un peu de riz dans un cercle.

Ajouter 150 g de beurre bien froid dans la sauce et la monter. Répartir le poisson sur le riz, couvrir de sauce.