Noisettes de chevreuil-coings confits à la cannell

Ingredients :

• 4 noisette de selle de chevreuil (env 100 gr pièce)
• 4 coings
• 80 gr de carottes - 50 gr de céleri-rave
• 100 gr d'échalotes
• 1 branche de thym
• 1 bâton de cannelle
• 8 baies de genièvre
• 1 cuil à soupe de miel
• Jus de gibier
• 5 dl de vin blanc
• 2 cuil à soupe d'huile d'arachide
• 5 dl d'eau minérale
• Persil
• Sel et poivre

Préparation :

Concassez 4 baies de genièvre. Mélangez-les avec du sel et du
poivre. Assaisonnez les noisettes de chevreuil des 2 côtés.
Gardez au réfrigérateur.

Epluchez et coupez les coings en 8. Ôtez les parties fibreuses
du coeur. Mettez-les dans une casserole avec la cannelle et
faites-les cuire 20 mn. Egouttez-les. Faites réduire le liquide
de cuisson env. 1 h à feu doux, puis filtrez. Remettez les coings
dans le jus réduit et laissez-les confires à feu doux jusqu'à ce
qu'ils aient absorbé presque tout le jus.

Epluchez et coupez en petits dés les carottes, les échalotes et
le céleri. Faites chauffer 1 cuil à soupe d'huile dans une
sauteuse. Ajoutez les dés de légumes, le persil et le thym.
Laissez mijoter 5 mn à feu doux. Ensuite, ajoutez le jus de
gibier et 4 baies de genièvre. Portez à ébullition en écumant
de temps en temps. Laissez cuire 15 mn à feu doux. Rectifiez
l'assaisonnement.

Dans une poêle chaude et huilée (au pinceau), faites cuire les
noisettes de chevreuil de 5 à 8 mn à feu vif, en les retournant
à mi-cuisson.

Déposez la valeur d'1 coing dans chaque assiette avec 1
noisette de chevreuil. Répartissez les légumes et nappez d'1
cuil à soupe de jus.